Comme nous l’avons récemment observé avec les diverses annonces des différents guides, l’obtention d’une bonne note ou d’une étoile est un rêve pour de nombreux restaurateurs. Mais tout comme de nombreux pays qui empruntent des sommes considérables d’argent sur la base d’une note ou d’un « rating », un changement de cette dernière peut vite virer à une forte désillusion. La comparaison s’arrêtera ici car il évident que les critères de notation ne sont pas les mêmes pour un pays ou pour un restaurateur, ils sont certainement bien moins subjectifs et correctement étayés par des faits économiques dans le monde financier.
Le sujet de cet article n’est bien évidemment pas de s’étendre sur les « critères » retenus par les examinateurs lors de la notation d’un restaurant mais plutôt d’en comprendre l’impact sur les chefs et leurs brigades. Même si nous en convenons, il est difficilement compréhensible voire ubuesque qu’un seul ou parfois quelques examinateurs s’arrogent le droit de pouvoir émettre une note censée représenter l’avis de l’ensemble d’une population de gastronomes.
Dans un premier temps, nous allons tâcher d’analyser et de comprendre succinctement dans cet article quels sont les avantages de l’obtention d’une bonne note ou d’une étoile et des conséquences que ces dernières peuvent avoir dans la vie d’un restaurateur. Dans un second temps, nous nous pencherons sur ses inconvénients avec ou sans baisse de notation.
Quels sont les avantages liés à l’obtention d'une bonne notation ou d’une ou de plusieurs étoiles :
Reconnaissance internationale et prestige
L’obtention de l’un de ces sésames offre au restaurateur une notoriété accrue. En effet, ces notations sont mondialement reconnues et pour la plupart sont prestigieuses ou en tout cas reconnues comme telles. Donc, par le truchement des médias ou des réseaux sociaux, le restaurateur bien « noté » s’assure de recevoir de nouveaux clients « gastronomes » locaux ou internationaux toujours à la recherche de tables d’exception. Ces notes valident également le travail des « chefs » et de leurs équipes qui ne rechignent généralement pas à la tâche. Les chefs et leur brigade renforcent ainsi leur réputation dans l’industrie.
Augmentation de la demande et donc des revenus
Une bonne notation permet généralement au restaurateur d’accroître la demande et donc de générer une forte augmentation de la fréquentation de son établissement. Ceci lui permet d’avoir un cahier des réservations plein des semaines voire des mois à l’avance. Le restaurateur peut ainsi par sa notoriété croissante justifier une augmentation de ses prix en raison de l’anticipation d’une expérience gastronomique « exceptionnelle ».
Un restaurant bien noté ou étoilé peut parfois également attirer des investisseurs ou des partenaires potentiels, ouvrant la voie à des collaborations, des ouvertures d'autres établissements, ou même des produits dérivés (livres de recettes, cours de cuisine, etc.), tout ceci augmentant passablement ses revenus.
Amélioration du marketing et de la visibilité
Les restaurants ainsi gratifiés d’une bonne note ou d’étoiles reçoivent une couverture médiatique assez importante, non seulement dans les guides spécialisés mais aussi dans des magazines culinaires, des blogs, et des plateformes numériques ceci augmentant ostensiblement leur visibilité. Il en va de même pour les réseaux sociaux où nombreux sont les clients partageant des photos, des avis, etc. ce qui attirent d’autant plus de nouveaux clients.
Stimulation de la qualité et de l'innovation
L'obtention d'une bonne note incite souvent les chefs et leurs équipes à maintenir, voire à élever leurs standards. Cela peut encourager une plus grande créativité et innovation culinaire. Ce cercle peut ensuite devenir vertueux car il génère normalement au sein d’une brigade un sentiment de fierté et d’appartenance qui peut donner une envie de dépassement à l’ensemble du personnel concerné.
Quels sont les inconvénients du statu quo ou de la perte d’une bonne note ou d’une étoile :
Pression et attentes élevées
Une fois la bonne note ou l’étoile obtenue, l’effort et la pression attachée pour maintenir ce niveau de qualité est énorme. Les clients attendent une expérience irréprochable à chaque visite, ce qui peut générer du stress pour le chef et son équipe. Les critiques également deviennent plus sévères et acerbes, la moindre baisse de qualité, même temporaire, peut être durement jugée, menaçant la réputation de l'établissement.
Il se peut également que le désir de création des chefs soit inhibé par cette crainte d’être « dénoté ». En effet, ces derniers peuvent penser que tout changement pourrait faire baisser leur notation. La prise de risque sera alors quasi inexistante et le restaurateur tentera tant bien que mal de rester au même niveau et il n’y aura donc pas ou peu d’évolution.
Coûts accrus
Le maintien des standards lié à l’obtention d’une bonne notation impose au restaurateur de s’entourer d’un personnel hautement qualifié et un engagement dans la formation continue. Généralement, cela peut signifier un investissement financier élevé pour maintenir une équipe de qualité. Les restaurants étoilés ou bien notés ont généralement besoin de plus de personnel pour assurer un service impeccable et des détails précis dans la préparation des plats. Les restaurants se doivent également d'utiliser des ingrédients de meilleure qualité, souvent coûteux, ce qui augmente les coûts d'exploitation. Il devient plus difficile de compenser ces coûts sans augmenter significativement les prix. Finalement, le besoin d’amélioration et d’attraction se traduit souvent par des investissements dans la décoration, l'équipement de cuisine haut de gamme, et l'expérience client globale (mobilier, vaisselle, service, etc.).
Impact sur la gestion du restaurant
Augmentation des coûts, investissements continus, formation, l’addition de tous ces facteurs peuvent générer du stress et de la tension. En effet, le restaurateur va devoir gérer son restaurant de manière différente s’il entend garder une certaine rentabilité. La question ici est de savoir si bon nombre d’entre eux sont formés ou préparés à de tels changements ? En effet, la complexité n’est plus la même et la pression exercée peut parfois être difficilement supportable. A cela peut se rajouter souvent un turnover du personnel qui par le maintien de standards élevés n’arrive ou ne souhaite plus être sous pression constante. En effet, le stress élevé lié à la gestion d’un restaurant étoilé peut entraîner un turnover important des employés, nécessitant un recrutement et une formation constants, ce qui représente un coût supplémentaire.
Dépendance à la notation
Comme dans tout système de notation, la note peut monter ou baisser. En cas de baisse de notation ou de perte d’étoiles si le restaurateur n’est pas parvenu à maintenir les standards exigés, la réputation de l’établissement est sérieusement entachée. Ceci peut entrainer une baisse significative des réservations et donc des revenus. Dès lors, une partie du succès du restaurant devient intimement liée à cette reconnaissance. Les restaurateurs peuvent se retrouver prisonniers des attentes et des exigences des critiques gastronomiques, ceci limitant leur créativité ou leurs envies de changer de direction culinaire. A cela, il convient de rajouter les attentes de la clientèle qui sont généralement aussi élevées que la note obtenue. Il devient donc difficile de satisfaire continuellement tous les convives. En effet, certains clients ne viennent que pour l’étoile et peuvent ne pas revenir si le restaurant la perd. Cela peut fragiliser le modèle économique du restaurant.
Perte de l'authenticité ou du plaisir
Dans la course effrénée pour l’obtention d’une bonne note ou d’une étoile, certains restaurateurs peuvent s'éloigner de leur vision ou de leurs valeurs initiales, en se concentrant trop sur les critères de certains guides plutôt que sur leur propre style culinaire ou identité.
Pour certains chefs, la pression liée à l'obtention ou au maintien d'une étoile peut éroder le plaisir de cuisiner. Cela peut entraîner une démotivation, voire une remise en question de leur choix de carrière.
Conclusion
Obtenir une excellente note ou une étoile est un honneur prestigieux qui peut transformer un restaurant en une destination gastronomique renommée. Cependant, celle-ci, tout en étant prestigieuse et bénéfique à bien des égards, peut avoir des inconvénients sérieux. La pression pour maintenir l'étoile, les coûts élevés, la dépendance à la distinction et l'impact sur la vie personnelle des chefs et employés sont autant de défis qui peuvent rendre la gestion d'un restaurant étoilé extrêmement difficile. De nombreux chefs, malgré leur reconnaissance internationale, préfèrent parfois abandonner cette course pour retrouver une certaine liberté créative et une meilleure qualité de vie. Malheureusement, on ne choisit pas d’être noté ou non, même si l’on ne désire pas l’être. On est dès lors en quelque sorte « prisonnier » d’un système pernicieux. Et dire qu’au début, ces guides servaient à proposer des étapes gourmandes sur la route des vacances.