Inflation, augmentation du coût des matières premières et de la main-d’œuvre et l’impérieuse nécessité d’une gestion efficace ; les défis multiples des restaurateurs face à l’écueil de la tentation de l'amplification du prix des additions dans un secteur déjà fortement impacté.
L’inflation et l’augmentation du prix des matières premières impactent fortement de nombreux secteurs économiques dont celui de la restauration. Une gestion efficace des différents coûts apparait comme primordiale afin de ne pas répercuter cette hausse sur leurs clients.
Maintenir une rentabilité tout en gardant sa clientèle, tel est l’enjeu crucial et le défi majeur des restaurateurs.
Nous tenterons d’expliquer tout d’abord d’analyser brièvement les causes et ensuite d’éclairer le lecteur sur les alternatives et les solutions offertes aux restaurateurs :
Causes principales et non-exhaustives :
1. Augmentation des coûts des matières premières :
L’une des principales causes de l'inflation dans le secteur de la restauration est l'accroissement du prix des matières premières alimentaires (fruits, légumes, viande, poisson, etc.). Cela est souvent dû à plusieurs facteurs (pénuries alimentaires liés aux divers facteurs climatiques, hausses du prix des transports, spéculation, etc.).
2. Accroissement des coûts de main-d'œuvre :
Avec l'inflation, les salaires augmentent souvent pour compenser la hausse du coût de la vie. Dans la restauration, cela se traduit par des augmentations de salaire pour les cuisiniers, serveurs, et autres employés. En conséquence, cette hausse peut peser lourdement sur les coûts opérationnels, incitant parfois les restaurants à réduire leurs effectifs ou à augmenter le prix des plats pour compenser.
3. Hausse des prix de l’énergie :
La hausse des prix de l’énergie (électricité, gaz, etc.) joue un rôle conséquent dans le secteur de la restauration, (cuisson, chauffage, conservation des denrées périssables, etc.). En période d’inflation énergétique, la facture énergétique s'envole, affectant la rentabilité globale d’un restaurant.
Solutions et conséquences possibles :
1. Gestion des coûts :
Face à cette hausse qu’ils ne peuvent malheureusement pas maîtriser, les restaurateurs se doivent d’adopter diverses stratégies pour maîtriser leurs coûts :
- Révision des menus/plats proposés :
Proposer des plats plus accessibles en modifiant les recettes ou en privilégiant des produits de saison, souvent moins coûteux.
- Optimisation des assiettes :
Réduire sommairement la quantité servie sans altérer la qualité peut aider à réduire les coûts sans augmenter les prix de manière significative.
- Renégociation avec les fournisseurs :
Établir des collaborations fortes avec des négociants locaux pour obtenir de meilleurs prix ou des conditions plus avantageuses.
- Amélioration de la gestion du stock/réduction des pertes :
Améliorer la gestion des stocks pour minimiser le gaspillage alimentaire, qui représente un coût important dans la restauration.
2. Conséquences sur les prix dans la restauration :
Lorsque les coûts prennent l’ascenseur, les restaurateurs n’ont souvent guère d'autre choix que d'augmenter leurs prix pour espérer garder leur rentabilité. Néanmoins, cette option se doit d’être mûrement réfléchie afin d’éviter l’écueil de la perte d’une clientèle déjà sensible aux hausses de prix. Quelques répercussions possibles :
- Augmentation des prix des plats :
Directement lié à la hausse des coûts des matières premières et de la main-d'œuvre, cette option reste malheureusement la plus courante mais se doit de rester marginale afin de ne pas faire fuir une clientèle déjà largement moins encline à se rendre au restaurant.
- Réduction des marges bénéficiaires :
Certains restaurateurs peuvent décider de diminuer leurs marges dans l'espoir de conserver leur clientèle et de compenser les pertes par un volume de vente plus élevé. Cette stratégie reste néanmoins risquée car si la demande ne suit pas, le restaurateur se retrouvera dans une situation encore plus difficile.
- Offres de promotions sur certains plats ou de menus à prix fixes :
Proposer des menus à prix fixe ou des promotions sur certains jours peut aider à maintenir la fréquentation sans augmenter trop brutalement les prix.
3. Adaptation des consommateurs :
La hausse du coût de la vie force également les consommateurs à modifier leur comportement.
On observe souvent :
- Une diminution des visites aux restaurants en faveur de repas au bureau ou à domicile.
- Une prédisposition pour des restaurants moins onéreux ou des chaînes de restauration rapide.
- Une plus grande réceptivité aux promotions et offres spéciales.
4. Solutions technologiques :
La technologie peut également avoir un rôle à jouer dans la gestion des coûts en période d'inflation. En effet, il existe des solutions disponibles afin d’aider/d’assister le restaurateur dans sa recherche d’optimisation de réduction des coûts :
- Des systèmes de gestion de stock plus efficaces :
Ceci doit permettre aux restaurateurs de suivre de manière plus efficientes les flux et d’anticiper les besoins en approvisionnement.
- Une automatisation de certaines tâches :
L’automatisation ou la semi-automatisation de certaines tâches redondantes permet d’augmenter non seulement d’optimiser la performance de la main d’œuvre mais aussi la réduction des coûts de main-d'œuvre.
- Les plateformes de livraison :
Ces dernières peuvent parfois permettre d’offrir de nouvelles opportunités de développement à certains restaurateurs tout en réduisant les frais de service et en augmentant ostensiblement la clientèle.
Conclusion :
L’inflation représente un défi majeur pour les acteurs du secteur de la restauration. Afin d’y faire face au mieux, les restaurateurs doivent pouvoir adopter des stratégies de gestion des coûts et d’optimisation efficaces au gré des fluctuations de l’inflation. Malgré tout, cette dernière ne doit impérativement pas se faire au détriment de la qualité et de l’expérience client. Il est primordial d'ajuster les prix avec la plus grande prudence afin de réduire à minima le risque de déperdition de clientèle. Tout ceci doit être entrepris en optimisant l'approvisionnement et les processus opérationnels pour maintenir une marge bénéficiaire suffisante.